Historia del Helado

Uno de los más preciados postres del planeta...

Los hoy denominados helados o cremas heladas nacieron en el norte de Asia varios siglos antes del nacimiento de Jesucristo donde en algunos territorios la población mezclaba frutas, cortezas y dulces con nieve.

Los romanos solían preparar hielo con vino, zumos de fruta y miel lo que se trataba de un granizado más que un helado y conservaban este producto trayendo nieve de las montañas y guardándolo en fosos cavados en el suelo llamados “casas del hielo”.

El primado de estas bebidas denominadas Sorbetes, hechos con nieve provenientes del Etna y del Vesubio pertenecería, según la leyenda, a los sicilianos y a los napolitanos.

Se cuenta que Alejandro Magno durante sus viajes hacia la India saboreaba miel, frutas y especias amasadas con nieve.
A su regreso mandaba traer nieve de las montañas para refrescar algunos alimentos y bebidas imitando la costumbre adquirida en sus viajes. Al refrescar los alimentos y bebidas degustaba los primeros helados sin saber que era ese rico alimento.

También turcos y árabes pretenden ser parte de la historia manifestando que la palabra “sorbete” es una palabra de origen árabe procedente de Sharbat que significa “bebida fresca”.

Como vemos, en estos relatos, la historia del helado se confunde con la leyenda.

Por aquellos tiempos era solo un placer disfrutado y accesible a pocas personas ricas y poderosas.

A Marco Polo, personaje de la historia italiana, se le atribuye haber divulgado en Italia una receta para su preparación al regreso de uno de los tantos viajes que realizó al lejano Oriente.
Esto apoya y ratifica la teoría que los asiáticos habrían sido los creadores de este postre.
La elaboración de los helados no era una tarea sencilla, desde ya que se requería de nieve, bajas temperaturas y medios necesarios para conservar el producto.

Recién en el año 1565 se dice que en Florencia el helado (tal cual lo conocemos hoy) tuvo dos creadores, Ruggieri y Buontalenti.
Este ultimo era un químico muy habilidoso que recibió el encargo de organizar una suntuosa fiesta en honor de importantes huéspedes (algunos de ellos españoles). Entre los manjares que preparó estaba el helado que gracias a sus conocimientos de química, consiguió preparar en base a una mezcla semejante a la que se usa hoy en DIA para fabricar hielo artificial.
El helado que se sirvió estaba muy blando pero cosechó un gran éxito entre los comensales.
Los españoles difundieron la noticia en toda Europa y la Reina Catalina de Médici convocó (o raptó según dicen algunos historiadores) a estos heladeros florentinos.

La historia de Ruggieri dice que desarrolló una mezcla congelada de sambayon, nata y fruta para un importante concurso de cocina.
A partir de estos sucesos, los heladeros italianos ya eran los Maestros preferidos en todas las cortes de Europa.

Hacia fines del 1600 el italiano nacido en Sicilia, Francesco Procopio de Coltelli, inventa la primera máquina en la que se homogeneizaba frutas, azúcar, hielo, huevo y leche. Esto se denominó por primera vez crema helada.
En el siglo XVII pasó de ser consumido por la Realeza a la alta sociedad europea generando una moda burguesa que fue aceptada con éxito de manera inmediata.

Antes de este descubrimiento la mezcla de productos se realizaba manualmente en un recipiente de forma artesanal.
Es él quien comienza a comercializar “IL GELATO” en París, en donde alcanza gran fama, conociéndose este hecho como punto de origen de la primera acción de venta al público en general.
Con este invento, en el siglo XVIII estas recetas ya se incluían en todos los libros de cocina.

Ante la pregunta sobre la conservación del producto en aquellos tiempos, diremos que se utilizaban dos recipientes de madera y estaño (uno dentro del otro). En el más grande se colocaba hielo y sal y en el segundo la preparación de la mezcla. Luego la mezcla se almacenaba en pozos hechos en la tierra tapados con paja y ramas de roble.
Por todo lo expuesto. Italia es considerada como el creador del Gelato ó Helado y es aún hoy uno de los mayores productores de cremas heladas artesanales en el mundo.

¿Cómo se expande por el mundo?

Al ser un producto preciado por las cortes del continente europeo, a partir del siglo XVI se expande a distintos territorios periféricos de Europa y desde fines del siglo XVIII estos productos y sus recetas ancestrales llegan a América del Norte de la mano del italiano Giovanni Bossio. En ese entonces el helado ya era sinónimo de un verdadero alimento y era consumido además en los países nórdicos durante todo el año, aspecto que ratifica las cualidades nutritivas de este noble producto.
En el siglo XX se perfeccionaron mucho las técnicas de elaboración del producto con maquinarias de última generación, también se han mejorado las normas de calidad e higiene.

¿Qué pasó en Argentina?

Dicen que hasta mediados del siglo XIX el hielo solo llegaba a nuestro país en barras envueltas en aserrín provenientes de EE.UU. e Inglaterra. El preciado postre llega hacia la segunda mitad del 1800 de la mano de maestros heladeras que inmigraban a nuestra tierra desde el norte de Italia. Ellos cargaban no solo con el conocimiento de las recetas sino que la inmigración europea traía consigo las costumbres y el buen gusto de deleitarse con una crema helada.

Como en tantos otros temas la inmigración sentía menos el desarraigo a partir de mantener las costumbres y tradiciones que los regían en su país de origen. Aquí también fue un postre de alta jerarquía que se ofrecía en los más selectos bares y restaurantes de aquella Buenos Aires.
Luego de esta incursión (diremos a mediados del siglo XX) aparecen gradualmente las primeras heladerías artesanales con venta al público.
Si bien en nuestro país existe la costumbre de su consumo en el período comprendido entre los meses de septiembre de un año y abril del siguiente, cierto es decir que en América del Norte, Oceanía y Europa se consume durante todo el año.
Es un producto que, amén de ser delicioso, posee características nutricionales que lo distinguen positivamente de otros.

El secreto de un buen maestro heladero va más allá de la tecnología ya que se debe conocer el oficio, saber de cocina y pastelería, conocer algo de química y bacteriología y, por sobre todo, tener una gran dote de artista.